Artur Jarczyński, znany warszawski restaurator, wprowadził ograniczenia dla niezaszczepionych w restauracji Der Elefant w Warszawie. Opowiada o zagranicznych wzorach, które wprowadza w swoich restauracjach
Rozmawiał: Andrzej Mroziński
Chcąc wejść do restauracji w Europie lub USA należy pokazać paszport covidowy lub aktualny negatywny test. Kiedy antyszczepionkowiec prezydent Brazylii Jair Bolsonaro przybył na sesję Zgromadzenia Ogólnego ONZ, zamiast spędzić wieczór w jednej z nowojorskich restauracji, musiał zadowolić się kawałkiem pizzy, który w towarzystwie swych współpracowników zjadł na manhattańskim chodniku
Wiem, że u nas sporo szumu medialnego wywoływała moja decyzja: w październiku 2021 roku wprowadziłem ograniczenia dla osób niezaszczepionych w jednej ze swoich 12 restauracji – Der Elefant w Warszawie. Przed wejściem do restauracji oprócz standardowej stacji z płynem dezynfekcyjnym wisi afisz z informacją, że wstęp do środka jest możliwy dla osób zaszczepionych, ozdrowieńców i posiadających aktualny test na Covid-19.
Było to odważne, rzekłbym oddolne, działanie…
Dla mnie ta decyzja była oczywista, bo gdy tworzę kolejną restaurację, najwyższą wartością jest dla mnie – oprócz jakości serwowanych dań, przyjaznego i profesjonalnego serwisu – bezpieczeństwo moich gości. Sporo podróżuję i zawsze staram się kolekcjonować pomysły i rozwiązania sprawdzone przez najlepszych, które wielokrotnie stają się dla mnie inspiracją. Nieskromnie powiem, że jest to też istotny element poziomu, który reprezentujemy. Poziomu opartego na najlepszych światowych standardach. Będąc w Austrii, Niemczech czy Francji, wszędzie przed wejściem do lokalu proszono mnie o okazanie paszportu covidowego. I było to dla mnie zupełnie oczywiste, każdy to akceptował, stając się w ten sposób członkiem tej społeczności. Jak wspomniałem, czuję się odpowiedzialny za moich gości i dlatego po powrocie do Polski chciałem zaoferować najwyższy poziom bezpieczeństwa, zwłaszcza że przestrzeń restauracyjna jest zamknięta, a wirus przenosi się w niej szybko. I jeszcze jedno. Mam wśród swoich bliskich i znajomych osoby, które w pandemii bardzo ostrożnie się zachowują, osoby starsze, nie korzystające z komunikacji miejskiej, nie odwiedzające miejsc publicznych, starające się to ryzyko minimalizować. I z myślą o takich gościach uczyniłem ten ukłon.
Niestety, nie obyło się bez hejtu, podobno niektórzy nawet nazywali te obostrzenia „faszystowskimi”.
Nasza decyzja zbiegła się w czasie z demonstracją tzw. antyszczepionkowców, która tego dnia przemieściła się w naszą okolicę. Muszę podkreślić, że wzorową i dyskretną ochronę zapewniła nam policja, co przeszło nasze najśmielsze oczekiwania. Mieliśmy również telefony, w których wyrażano swoje oburzenie z podjętej przeze mnie decyzji, ale podejrzewam, że to grupa osób, którą przez życie niesie potężny bagaż emocji, których nie potrafią w inny sposób rozładować jak poprzez hejt. Po dwóch dniach hejtu wszystko wróciło do normy, a teraz nawet przybywa gości, bo jesteśmy bezpieczną wyspą w czasie narastającej czwartej fali pandemii.
Pandemia wpłynęła negatywnie na biznes restauracyjny, wytworzyła się nowa sytuacja, z która nigdy przedtem nie mieliśmy do czynienia.
Ten czas nauczył nas pokory, pokazał też, że nic nie jest pewne. Podpisywaliśmy wieloletnie umowy, bo zakładaliśmy, że w przyszłości przecież nic się nie zmieni, robiliśmy kalkulacje długoterminowe, a pandemia pokazała, że nic nie jest od nas zależne. Jest to nowe doświadczenie, które też czegoś ważnego uczy.
W pandemii siadła turystyka, a co za tym idzie odwiedzane przez turystów restauracje.
Przed pandemią turystyka była najszybciej rozwijająca się gałęzią przemysłu na świecie. Stąd też nasza obecność w Krakowie, w sercu polskiej turystyki – restauracja w Sukiennicach – oraz w Warszawie na Starym Mieście – Bazyliszek i Kompania Piwna. Pandemia spowodowała, że nagle przestali przyjeżdżać turyści, przestano organizować konferencje, targi, spotkania biznesowe, śluby i uroczystości rodzinne.
Obecnie idzie ku lepszemu.
Jesteśmy zmęczeni pandemią i staramy się ją wyprzeć z naszej świadomości. W tym roku ruch się odbudowuje, ale daleko nam do tego, co było przed pandemią. Niepokoi bombardowanie nas informacjami o drożyźnie, podwyżkach, np. energii. Możemy stanąć przed wyborem: wydać pieniądze na prąd, czy pójść do restauracji. I to też może spowodować trend wsteczny. Jako uważny obserwator tego, co się dzieje na świecie, przyglądam się bacznie rynkowi restauracyjnemu w Austrii – totalny lockdown i przymusowe szczepienia – oraz temu, co się stało w Teksasie i na Florydzie, gdzie rekomendowano jedynie noszenie masek. W tych amerykańskich stanach nie było żadnych specjalnych obostrzeń, a pandemia dość łagodnie się z nimi obeszła.
Czy opisywane zasady zaczną obowiązywać też w innych lokalach?
Na razie nie. Wszystko zależy od tego, jak sytuacja pandemiczna będzie się rozwijała. Mam nadzieję, że ta fala będzie malała i nie będzie konieczności wprowadzania kolejnych ograniczeń.
Od ponad 30 lat zaskakujesz swoich gości, którzy – jak podkreślasz – stanowią najważniejsze dobro, nowymi daniami, nietuzinkową kuchnią. Co teraz polecasz w bezpiecznej restauracji Der Elefant?
Odwiedził mnie 2 miesiące temu Wiktor Gloger z Izraela, moim zdaniem najlepszy żyjący szef kuchni, urodzony w Argentynie. Za jego sugestią i radą mamy do zaoferowania kilka nowości w karcie, np. steki i hiszpański antrykot jagnięcy z mlecznej jagnięciny oraz gicz, również mlecznej jagnięciny. Oferujemy też najlepsze i najświeższe owoce morza, w tym ostrygi sprowadzane przez moją siostrę. Jesteśmy zawsze przygotowani, aby nieść naszym gościom radość i pociechę w tych niełatwych czasach.
