Cóż może być lepszym dopełnieniem solidnego rzemieślniczego piwa niż dobrane odpowiednio do złotego trunku jedzenie? Stanisław Magdij, szef sieci BIERHALLE, odsłonił przed nami tajniki prowadzenia browaru restauracyjnego.
RECEPTURA – browar restauracyjny to szczególny segment na pograniczu gastronomii i piwowarstwa. Odpowiedź na pytanie, co jest tu ważniejsze: piwo czy jedzenie, przypomina dylemat o pierwszeństwie jaja czy kury. Przepis na najbardziej popularny browar restauracyjny w Polsce jest oparty na 3 składnikach: swobodna atmosfera lokalu, doskonałej jakości piwo oraz smaczne jedzenie. Firma kultywuje tradycyjną metodę produkcji piwa opartą o „prawo czystości” z 1516 roku (Reinheitsgebot).
– Nasze piwa przygotowujemy tylko na bazie słodów, chmielu, drożdży i wody, a wszystkie walory smakowe i zapachowe uzyskiwane są w naturalnym procesie warzenie i leżakowania oraz pod kontrolą piwowarów. Piwa BIERHALLE nie są poddawane filtrowaniu, ani pasteryzacji, dzięki czemu są bogatsze w minerały oraz witaminy z grupy B i D – mówi o jakości swoich piw Stanisław Magdij i dodaje, że jego firma ma na koncie ponad 100 nagród w konkursach piwnych. W BIERHALLE gość może zobaczyć piwowarów przy pracy, nawet uciąć z nimi pogawędkę na temat piwa.
KORZENIE – mimo bawarskich skojarzeń, początki Bierhalle są w 100 procentach polskie i sięgają 2005 r. Wówczas działały w Polsce jedynie 4 browary-restauracje, którym – zdaniem S. Magdija – czegoś brakowało. Dlatego skorzystaliśmy z doświadczeń niemieckich. Podczas wypraw do Bawarii narodziła się nazwa, a już po uruchomieniu pierwszej restauracji w 2005 r. do naszego biznesu dołączył partner z Niemiec – dodaje S. Magdij. Z racji stosunkowo niewielkiej odległości do Monachium wielu naszych rodaków było na słynnym festiwalu Oktoberfest. Niemal wszyscy powtarzają, że urzekła ich atmosfera zabawy. BIERHALLE kupuje stroje dla swoich kelnerów u monachijskiego dostawcy, a także co roku zabiera pracowników na Oktoberfest, aby poczuli ten radosny klimat.
BIZNES – przy zakupie sprzętu o najwyższym standardzie, jak to ma miejsce w BIERHALLE, średni koszt inwestycji nie jest mały, bo sięga 4-5 milionów złotych. W ramach tych kosztów powstaje restauracja na 200-250 miejsc oraz minibrowar. Browary restauracyjne BIERHALLE zajmują zwykle od 600 do 1000 metrów kwadratowych. W naszym przypadku uznajemy, że średnia rentowność na poziomie 15 proc. jest dobrym osiągnięciem, zważywszy na fakt, iż drastycznie wrosły koszty operacyjne prowadzenia biznesu, w szczególności koszty pracy – podsumowuje bieżącą sytuację w branży S. Magdij.
