Smak życia

Aureliusz „Wilk” Herczakowski – szef kuchni, manager, autor książek – opowiada o tym, jak gotowanie stało się jego zawodem oraz o międzynarodowym projekcie sieci Zdrowych Restauracji i Kawiarni by FutureNet

Jest pan nietypowym kucharzem, managerem, popularyzatorem wiedzy o zdrowym żywieniu, a jednocześnie absolwentem dwóch uczelni, które nie mają nic wspólnego z dietetyką…

Wiem, że to nietypowy koktajl. Nie mogę odpowiedzieć na to pytanie inaczej, niż sięgając do korzeni. Pierwsze studia to Wydział Elektryczny Politechniki Śląskiej, z której do dziś nie odebrałem dyplomu. W ogóle te studia były dziełem przypadku. Pochodzę z rodziny zafascynowanej medycyną i rodzice wymagając ode mnie, jak to się kiedyś mówiło, porządnego wykształcenia, oczekiwali, iż będę kształcił się w kierunku medycznym. Na szczęście nie była to dla mnie droga. Myślę, że wówczas silnie czułem, podobnie jak Rutherford, że nauką jest tylko fizyka, a reszta to filatelistyka (All science is either physics or stamp collecting). W związku z tym, że matematyka i fizyka nie sprawiały mi najmniejszego problemu, wybrałem taki wydział, na który zdaje się egzamin z tych dwóch przedmiotów. Jakoś zupełnie nie bałem się tej mojej rodzinnej odmienności. Wcześniej zresztą chodziłem do szkoły sportowej, gdzie nie było za wiele czasu na naukę chemii i biologii, grałem w piłkę ręczną i jeździłem na nartach. Kiedy w wieku 16 lat nabawiłem się fatalnej kontuzji kolana, moje marzenia o olimpiadzie legły w gruzach. Sport (prawie wyczynowy) nauczył mnie pozytywnej twardości charakteru. Pierwszym zajęciem, które w pewnym sensie łączy się z tym, co dziś robię, było, już od pierwszych lat studiów, szefowanie wspaniałemu i utytułowanemu klubowi studenckiemu Spirala, z którym udało mi się nawet wygrać laur najlepszego klubu w Polsce. Pamiętam, że rektor nie był specjalnie zachwycony, ponieważ główną nagrodę stanowił talon na autobus, za który uczelnia musiała zapłacić. Później zostałem dyrektorem artystycznym festiwalu FAMA. Tam poznałem wielu znakomitych twórców i kabareciarzy, którzy są moimi znajomymi do dzisiaj i będziemy współpracować w ramach projektu Aurelio by FutureNet.

A jak zaczęła się pana najważniejsza przygoda z gotowaniem?

Również nietypowo. Jakimś cudem wyjechałem w ramach wymiany studenckiej do IBM w Boca Raton na Florydzie. Po odbytej praktyce zapomniałem wrócić do Polski. Kiedy odjechał autobus, który miał mnie odwieźć na lotnisko, miałem chwilę refleksji, że pewnie nie będzie łatwo. Floryda jednak z nadmiarem kompensowała wszystkie moje troski i lęki. Szczerze mówiąc, Floryda była i jest dla mnie najcudowniejszym miejscem na ziemi. Zresztą to miejsce wymarzone, bo należę to tego pokolenia, które w latach 70. bawiło się na trzepaku w kowbojów i Indian – każdy z nas marzył o wyjeździe do Ameryki. Moja pierwsza praca, choć znakomicie płatna, była dziwnie uciążliwa – waxowanie samochodów. Pracowaliśmy w pełnym słońcu woskując samochody, ale dostawaliśmy po 100 dolarów za każdy. Dla dwóch to była robota na 3-4 godziny. Pewnego pięknego popołudnia dowiedziałem się, że nieopodal, w Fort Lauderdale, trwa rekrutacja pracowników na statki wycieczkowe. Wybrałem się tam trochę dla zabawy. Oficer prowadzący rekrutację omiótł wzrokiem grupę niskich Malajów, wśród których stałem i natychmiast wskazał na mnie. Mam 190 cm wzrostu. Powiedział, że potrzebny jest mu rosyjski kucharz i nie czekając na jakikolwiek sprzeciw, dał mi skierowanie do ośrodka szkolenia personelu cywilnego. Tam przeszedłem weryfikację jako potencjalny specjalista w dziedzinie kuchni europejskiej. I tak, nie mając żadnych kucharskich umiejętności, trafiłem na statki Celebrity.

Jak pan sobie poradził?

Odpowiem żartem – może zadziałały rodzinne geny. Mój dziadek był przed wojną kucharzem dworskim. Słynął z tego, że zwykle siedział przy stoliku niedaleko drzwi, od którego wstawał i szedł gotować tylko wtedy, gdy pojawiali się goście umiejący docenić jego talent. Innych obsługiwali pomocnicy dziadka. Moim pierwszym szefem kuchni był wybitnie utalentowany Gruzin, do którego zespołu trafiłem. Nie miał co do mnie złudzeń. Na wstępie stwierdził: domyślam się, że nic nie potrafisz, ale nie martw się, tu na początku nikt nie umie gotować, a po kilku miesiącach niektórzy stają się mistrzami, o których biją się hotele z całego świata.

Proszę opowiedzieć, jak od środka wygląda praca na luksusowym cruiserze?

Celebrity to armator posiadający wiele wycieczkowców. To najczęściej wielkie statki, często pływające kasyna z około tysiącem ludzi załogi i do 3,5 tys. pasażerów. Na statku jest kilka lub kilkanaście restauracji obsługiwanych przez wiele specjalistycznych kuchni zatrudniających 150-300 kucharzy i pomocników. Całym zespołem odpowiadającym za żywność kieruje oficer, który jest przede wszystkim intendentem i logistykiem. Główne jego zadanie polega na precyzyjnym zaplanowaniu zakupów żywności i ich dostawach w różnych portach. Jest to przedsięwzięcie na wielką skalę, co najlepiej ilustruje wielkość chłodni, do których wjeżdżają TIR-y z zaopatrzeniem. Podobnie przedstawia się kwestia przygotowywania ogromnych ilości potraw. Jeżeli jeden mały piec konwekcyjno-parowy jest w stanie przygotować 260 porcji na godzinę, to tam właśnie tyle tych porcji przygotowuje. Pieców takich na statku w sumie jest kilkadziesiąt. Słowem – wszystko jest dopasowane, wymierzone i wszelkie działania trzeba bardzo dokładnie planować. Wpadek pomaga uniknąć system Double Precision, polegający na tym, że maszyny pełniące najważniejsze funkcje są zdublowane. Wszystko to było dla mnie doskonałą szkołą – zrozumiałem, jak ważna jest w kuchni organizacja czasu, precyzyjne planowanie i przede wszystkim stosowanie najnowszych technologii. Co najważniejsze, spodobało mi się to. I tak właśnie nauczyłem się gotować.

Ile lat wytrzymał pan na wodzie?

Z przymusowymi przerwami trzy lata i dwa miesiące. Pracowałem 168 godzin miesięcznie i nie odmawiałem, gdy proponowano mi doskonale płatne nadgodziny. Jedyne, co mi się nie podobało, to brak sensownych zajęć po pracy. Wiem, że to brzmi dziwnie, bo ludzie marzą o takich podróżach, ale ja w niej uczestniczyłem non stop. Tak to już jest, że wszystko nam powszednieje. Rzadkie chwile na lądzie spędzałem głównie na Florydzie, w Orlando, Palm Beach i w raju surferów Cocoa Beach. Na surferów patrzyłem z zazdrością – byli wolni i szczęśliwi. Amerykańscy surferzy to tacy współcześni hippisi z Ron Jonem jako ojcem stylu. Pomyślałem, że mogę żyć podobnie jak oni i okrętowa dyscyplina zaczęła mnie nieco uwierać. Wydało mi się wtedy, że zarobiłem dość, by już nigdy nie pracować, ale nie chciałem też zostać rentierem. Postanowiłem wrócić do Polski i założyć własną firmę. Wybór padł na branżę informatyczną, w końcu to komputery były przyczyną mojego wyjazdu do Ameryki. Poznałem kilku bystrych inżynierów, którzy potrzebowali kapitalisty i tak stałem się współwłaścicielem biznesu IT. Była to udana inwestycja, która pozwalała mi realizować się także w dziedzinie gotowania – regularnie jeździłem do Grecji. Celebrity w tamtych czasach był greckim armatorem, a pływanie dało mi szereg śródziemnomorskich znajomości.

Dzięki temu znalazł pan też czas na kolejne studia?

Tak, poszedłem na te studia z greckiej inspiracji i z przyczyn absolutnie wewnętrznych – pewnej tęsknoty za filozofią (umiłowaniem rozumu). Postanowiłem jednak spróbować studiów filozoficznych, ale nie filozofologicznych, nie wdając się w wyjaśnianie tej subtelnej różnicy, myślę że humaniści będą wiedzieli, co mam na myśli. Byłem już na takim etapie swojego życia, że wiedziałem, że mój „przypadek istnienia” nie jest jakiś szczególnie osobliwy i chciałem poznać tych, co żyli wcześniej, w podobnym do mojego stylu. Skończyłem pełne magisterskie studia teologiczne, oczywiście jako osoba świecka, i ustaliłem, że to platoński porządek świata jest tym, w którym się idealnie odnajduję. Z okresem tych studiów wiąże się także radykalny zwrot w moim życiu, jak to do dzisiaj mówię: czas doświadczeń, sprawdzania tego, kim jestem i kim są ludzie z mojego otoczenia. Chciałbym, żeby to były doświadczenia sukcesu. Stało się jednak inaczej. Zainwestowałem w średni biznes produkcyjny. Po 5 miesiącach działania i przygotowywania się do modernizacji zakładu, mój wspólnik – dobry specjalista w tej dziedzinie – zmarł nagle na zawał serca. Bez niego ten biznes nie miał sensu. Spółka upadła, a ja zostałem ze sporymi długami i sporym majątkiem, który jednak okazał się trudno zbywalny. To doświadczenie nauczyło mnie, że każdy, nawet najlepszy plan, nie ma sensu, jeśli nie ma w tym planie miejsca dla pewnego nadprzyrodzonego gwaranta, który czuwa nad jego realizacją. Teologia uczy rozpoznawania takiej asystencji. Jak coś idzie zbyt łatwo, to pewnie idzie w złą stronę. I wtedy w moim życiu tak było. Oczywiście mówię to bez względu na to, czy ktoś jest wierzący, czy nie, po prostu tak już jest, że bez asysty kogoś ponad nami raczej nic nie wychodzi. Mówiąc platońsko: uważam też, że bez demiurga nie poznamy żadnej idei, a bez idei, bez dostępu do źródła niczego wartościowego nie wydumamy. Wracając do kuchni, to przyznać trzeba, że podglądanie obcych pomysłów (zresztą przeważnie wadliwych) jest cechą szczególnie widoczną wśród kucharzy. Wielu z nas, zamiast przepracować danie po swojemu, naśladuje różnych mistrzów i nie potrafi traktować recepty jako inspiracji i przygotować potrawy w sposób np. wyjątkowo zdrowy.

W pańskich książkach kulinarnych tematyka zdrowego żywienia jest pierwszoplanowa.

Nie może być inaczej! Popularyzuję swój model żywienia habitalnego i współpracuję z greckim psychologiem Georgem Paschalidisem, który ma miliony zwolenników na całym świecie. W Grecji jest kimś w rodzaju guru nie tylko w dziedzinie żywienia, Grecy nazywają go współczesnym Hipokratesem. Najprościej rzecz biorąc, jego teoria Tri-Anthropo-Type Paschalidis, zgodnie z nazwą, dzieli populację ludzi na trzy typy, które do zdrowego funkcjonowania wymagają innej diety. Model ten odnosi się do funkcjonowania ludzkiego mózgu i ciała, inaczej mówiąc jest to wiedza, co robić, czego unikać, co jeść, a czego nie jeść, aby nie chorować i wolniej się starzeć. Blisko też współpracuję ze świetnym greckim kucharzem młodego pokolenia Dimitrisem, jego synem. Napisaliśmy razem bestseller „Uzdrowić umysł i ciało”. Książka ta pokazuje, jak dzięki właściwemu doborowi potraw do swojego typu antropologicznego poprawić odporność immunologiczną organizmu do tego stopnia, że sam zacznie się uzdrawiać. Takie realne zastosowanie zasady Primum non nocere w żywieniu.

Wróćmy na chwilę do filozofii i teologii – to zaskakujące, jak wielu top managerów ukończyło tego rodzaju studia.

Wcale mnie to nie dziwi, jest to wiedza o charakterze ogólnym, a w mojej ocenie to jedyny dobry fundament dalszej specjalizacji. Dla mnie niezrozumiałym jest to, jak do stanowisk rządowych, które powinny być obsadzane przez wizjonerów, kreatywnych humanistów, dochodzą np. księgowi. Księgowi, nie obrażajcie się, posługuję się jedynie przykładem, szanuję księgowych i doceniam to, że w większości nie jesteście kreatywni. Właśnie dlatego warto wiedzieć, że: „Szczęśliwy człowiek, który zna swoje miejsce w szeregu”. To oczywiście Platon.

Został pan zaproszony do gastronomicznego projektu firmy FutureNet – operatora social-media i rynku nowych technologii. Wiemy, że restauracja będzie się nazywała Aurelio by FutureNet.

FutureNet to firma, która w swoim modelu biznesowym na pierwszym miejscu stawia ludzi, ich sukces, dobre zdrowie, radość życia i wolność. Tę samą wolność, którą widziałem u surferów. To wszystko bardzo harmonizuje z moim podejściem do życia. Gastronomiczny projekt FutureNet tworzy rzeczywiste miejsca spotkań, czym przeciwdziała alienacji, do jakiej prowadzi osobista technologia IT. Można powiedzieć, że firma działająca głównie wirtualnie, tworząc realne miejsca spotkania działa trochę wbrew sobie. Takie działanie wymaga surferskiego pragnienia wolności i odwagi. Dzisiejszy świat zna wielu takich top managerów-wizjonerów, którzy wyznaczają ponadczasowe kierunki rozwoju cywilizacji: Branson, Musk, Jobs i wielu innych. Kiedy w lipcu zeszłego roku omawialiśmy projekt współpracy i kiedy przedstawiłem, jak nowocześnie powinna być wyposażona restauracja oraz jakie trudności możemy napotkać, właściciele FutureNet nie wahali się nawet przez moment. Mimo kosztów inwestycji uzgodniliśmy, że to mój model żywienia będzie podstawą gastronomii, którą oni chcieliby stworzyć i wspierać. Od tego momentu działamy razem. Powstający w Warszawie lokal będzie pierwszy, później zostanie powielony w innych miejscach na całym świecie. Jest już wielu zainteresowanych, niemniej rozwój sieci planowany jest na rok 2020.

Jak łatwo się domyślić, warszawski lokal będzie wyjątkowy.

Naszym celem jest stworzenie wymarzonego miejsca spotkań dla bardzo szerokiego spectrum gości: od wymagających gości biznesowych, poprzez casual, turystów, fanów zdrowego stylu życia, designerów, aż po środowiska artystyczne. Lokal, poza menu dobranym do typów antropologicznych, będzie miał też piękny wystrój, co, mam nadzieję, będzie sprzyjać kontaktom nie tylko biznesowym. Restauracja Aurelio będzie miała bogatą ofertę artystyczną na bardzo wysokim poziomie – za tę część działań odpowiada Leszek Malinowski, lider kabaretu Koń Polski i producent Koszalińskiej Nocy Kabaretowej. Restauracja zostanie podzielona na trzy strefy: piwnica kabaretowa z barem na poziomie -1, klasyczna casualowa restauracja na parterze, a na piętrze elegancki lokal z salkami konferencyjnymi. Wnętrza lokalu są dziełem Natalii Nguyen, a ściany zdobią panele od Roberto Cavalli. W ramach współpracy z FutureNet realizujemy także kawiarniany koncept gastronomiczny FutureNet Cafe. Kilka kawiarni na świecie już powstało, a pierwsza polska powstaje we Wrocławiu.

Jak przebiega realizacja takiej inwestycji? Czy wszystko udało się zaplanować i przewidzieć?

Oczywiście że nie! Nie ma się co tutaj żalić na konkretne sytuacje. Jest bardzo ciężko pod każdym względem, ale jak już wcześniej wspomniałem, jeśli byłoby zbyt łatwo, to źle by to wróżyło biznesowi. Jestem już na tyle doświadczony, że doprowadzimy to dzieło do szczęśliwego otwarcia ku radości naszej, a przede wszystkim radości naszych gości.

Czy są jakieś cechy, które są wspólne dla dobrego kucharza i dobrego managera?

Tak. Szacunek i sympatia dla ludzi – bez względu na to, kim są i skąd pochodzą. Ważne są także wysokie standardy w utrzymaniu jakości swoich produkcji i czynów.

Co lubi Aureliusz „Wilk” Herczakowski?
Zegarki – Maurice Lacroix
Pióra – Waterman
Wypoczynek – Floryda
Kuchnia – habitalna
Restauracja – Restauracja Lwia Brama² we Wrocławiu
Samochód – Ford Mustang GT
Hobby – narty, fishing. Jak każdy kucharz, zbiera noże. Szczególnie ceni japońskie Kai oraz polską markę polskiego kowala Pawła Pawlika – Kaminari Knives