Akademia smaków

2

Rozmowa z Kurtem Schellerem, mistrzem sztuki kulinarnej

– W tym roku mija 20 lat od czasu, gdy zamieszkałeś i zacząłeś pracować w Polsce. Czas na refleksje i podsumowania.
– Tylko proszę nie finansowe… Przez te 20 lat dużo się zdarzyło w moim życiu. Zaczynałem od dowodzenia całą kuchnią hotelu Bristol, to były bardzo ciekawe czasy, pionierskie. Na rynku brakowało wielu towarów, a ja postanowiłem w Bristolu stworzyć najlepszą restaurację w Polsce, konkurującą jakością z najlepszymi w Europie…

– No i w końcu się udało.
– Udało się, bo wykonaliśmy gigantyczną pracę. Po pierwsze, trzeba było skompletować personel. Aby wybrać 70-osobową załogę, dokonałem przeglądu ponad 500 osób. Trochę byłem na początku przerażony poziomem wiedzy polskich kucharzy, który daleko odbiegał wtedy od znanych mi standardów europejskich. Ale to nie była wina ludzi tylko systemu, który ich kształcił. Później dopiero zrozumiałem, że kucharz i kelner były to zawody zupełnie niedoceniane w dawnym systemie. Miałem jednak to szczęście, że część mojego personelu pracowała wcześniej na Zachodzie i otarła się o tamten system pracy i zarządzania. Ale przede mną stanęły zadania, częściowo zupełnie nowe również dla mnie. Z jednej strony, organizacja pracy, z drugiej, coś co już dawno było skrystalizowane na Zachodzie, mianowicie zaopatrzenie w surowce i towary.

– Nie było wówczas Makro, ani innych supermarketów, skąd więc brałeś towary, żeby stworzyć tak wykwintną kartę?
– Dzisiaj już mogę się przyznać, że większą część towarów po prostu przemycaliśmy z Berlina i Szwajcarii. Aby móc zapewnić menu na wysokim poziomie, który odpowiadał luksusowi Bristolu, raz w tygodniu wysyłaliśmy ciężarówkę do Berlina. Z przodu leżało mięso, w tyle zaś chowaliśmy ryby, trufle i inne smakołyki. Jeszcze trzeba było zorganizować odprawę celną, a jeżeli wszystko działałoby lege artis, odprawa mogła zająć trzy dni. I tu pojawia się słowo-klucz – znajomości, dzięki którym Bristol miał zawsze wybór 25 świeżych gatunków ryb, znakomite mięsa i odpowiednie dodatki, np. trufle. Ze Szwajcarii sprowadzaliśmy sery i czekoladę. Kiedy pojawiła się Billa i sklep w Bogusz Center, trochę odetchnęliśmy. Nie zapominajmy też o bazarze na Pol­nej, który wtedy jawił się baśniowo ze swoją ofertą i możliwościami importu prywatnego. Nigdy nie zapomnę jakości sprzedawanej tam śmietany, prawdziwej wiejskiej śmietany, którą uwielbiam stosować w moich potrawach.

– Z mięsem też był problem?
– Może z samym mięsem nie, ale z jego jakością. Ja mam bardzo wysokie wymagania. Polska cielęcina i jagnięcina nie miały powtarzalnej jakości, a ja sobie nie mogłem pozwolić na eksperymenty. Był problem z serem – albo go brakowało, albo był podłej jakości.

– Działałeś trochę wbrew funkcjonującej w naszej świadomości uczciwości szwajcarskiej?
– Owszem, ale cóż było robić, i w tym przypadku obronię się maksymą, że cel uświęca środki… Dzięki temu staliśmy się nobliwą restauracją, w pełnym tego słowa znaczeniu, docenianą, w przeróżnych konkursach obsypywaną nagrodami i komplementami naszych, bardzo często prominentnych gości.

– Nie mieliście wtedy de facto konkurencji. W Warszawie był tylko Marriott, wokół którego skupiało się życie biznesowe.
– Marriott był przed nami, ale to była typowo amerykańska kuchnia. My proponowaliśmy luksusowe i wyszukane menu. A na mieście królowały pizzerie, puby i podrzędne knajpy. Chociaż z pizzerii jedna się wyróżniała, to było Elio. Sami sprowadzali mąkę, ser i szynkę do swoich wyrobów.

– Jakie cechy powinien posiadać dobry szef kuchni?
– Przede wszystkim, musi mieć ogromną wiedzę zawodową, być profesjonalistą w każdym calu. I szef nigdy sam nie gotuje. To zasada, bo nie ma na to czasu. Niezbędne jest doświadczenie, bo tu sam talent nie wystarcza. Jako manager, odpowiadający za finanse, jakość i pracę kilkudziesięciu osób, powinien mieć talent organizacyjny. Nie można być miękkim, a odwrotnie, trzeba być twardym. W gastronomii, jako że rządzi się własnymi prawami, szef musi bardzo oszczędnie stosować pochwały do swoich pracowników, bo inaczej od razu ustawia się kolejka po podwyżkę pensji. Ważna też jest – jak u każdego artysty – wyobraźnia, bez niej nie można stworzyć kreatywnej kuchni. Wartością dodaną jest pedanteria, dbałość o szczegóły, które na talerzach są szalenie istotne.

– Słynąłeś w Bristolu z „schellerowskich” inspekcji.
– Poniedziałkowych? Miałem taki zwyczaj, że w poniedziałek kontrolowałem cały obszar kuchni. W niedzielę zazwyczaj nie było wielkiego ruchu i nakazywałem personelowi dokładne porządki. W poniedziałek o 5. rano pojawiałem się i zaglądałem we wszystkie zakamarki. Oj, personel nie kochał mnie za to, ale dawało mi to przekonanie, że czystość, higiena i porządek jest na najwyższym poziomie, może dlatego nie płaciliśmy mandatów z Sanepidu…..

– Czy surowy szef kuchni nie sprawia, że ludzie nie chcą z nim pracować?
– To już zależy od ludzi, albo przyjmują pewne prawdy i chcą się dalej rozwijać, albo nie. W kuchni jest trochę tak, jak w wojsku. Jest dowódca i jemu trzeba się podporządkować. A praca ma swoją specyfikę. Bardzo często pracuje się w dużym stresie, jest sporo zamieszania i zamętu, więc ktoś twardą ręką musi to ogarnąć. Kucharze zapominają ciągle o czymś, coś im nie wychodzi i od tego jest szef, żeby nad tym panował, czasami ostrym słowem i komendą. Zresztą ja nigdy nie owijałem w bawełnę, jak danie było schrzanione, to kucharz sam je musiał zjadać, albo brałem talerz do ręki i pytałem, wiesz która godzina, spoglądając na zegarek, odwracałem talerz, którego zawartość lądowała na podłodze. Zdarzało się, że za karę kucharz zjadał łyżeczkę soli.

– To taka fala w kuchni?
– Nie wiem, co to jest fala…

– A oglądałeś „Zaklęte rewiry”?
– Już wiem do czego zmierzasz, nie, to nie jest prześladowanie, tylko edukacja, a wszystkie środki są dobre, jeżeli czegoś uczą, prowadzą do rozwoju. Powtarzałem zawsze: klient jest najważniejszy, to on wypłaca wam pensję, to on was utrzymuje, to dbajcie o niego, nie róbcie mu przykrości. On oczekuje od was znakomitego jedzenia.

– Ty nie musisz narzekać na liczbę wyedukowanych kucharzy, którzy z powodzeniem prowadzą restauracje w całym kraju.
– Nazbierało by się tych nazwisk sporo. To mnie cieszy, że moja praca nie idzie na marne. Najpierw w duchu przeklinają mnie za metody, a później dziękują, że tyle wynieśli i wnieśli do swojej pracy zawodowej. Dzisiaj są szefami kuchni Bristolu, Sheratona, Radissona i Makro.

– Kogo z polskich kucharzy cenisz najbardziej?
– Cenię bardzo wysoko Karola Okrasę. Robert Sowa też jest dobry, tyle że ostatnio bardziej koncentruje się na promowaniu swoich sponsorów. Sponsorów widać też w jego karcie. Pascal to też znakomitość… Ale programy kulinarne w dużym stopniu służą promocji kucharzy, którzy je prezentują, niż sztuce kuchennej. Wiele złego robi Magda Gessler, która najbardziej koncentruje się na promocji siebie samej, niż na tym, co powinno być podstawą i treścią programu – jedzeniu. Dwa razy oglądałem jej programy. Jeden to był show „sanepidowski”, gdzie otwiera lodówki i pokazuje, jaki tam jest bałagan i brud. OK, może się zdarzyć, że jest nie za czysto w kuchennych lodówkach, ale oczywiście nie powinno. Uderza to w kucharzy i pokazuje, że właściwie cała ta branża nie jest czysta. A to nie jest prawda. To jest show-biznes i nie wiem, czy ten brud był rzeczywiście, czy został stworzony dla potrzeb programu. To samo z brudną wentylacją. Nie jestem zwolennikiem kreowania się za wszelką cenę, nawet za cenę skompromitowania polskiej gastronomii, co jest nie fair. Zastanawiam się, czy pani Gessler w ogóle potrafi gotować? Zastanawia mnie to, co ja, jako stary lis, widzę w jej sposobie trzymania kawałka mięsa, nacinaniu i porcjowaniu. To widać. Ale z drugiej strony, mistrzyni autokreacji…

– Zawsze zastanawiałem się, jak wychodziłeś finansowo na słynnych brunchach kawiorowych w Bristolu?
– Po raz pierwszy tobie powiem, że nie wychodziłem, nie zarabiałem na nich. W połowie lat 90. wpadłem na pomysł, aby jeszcze bardziej uatrakcyjnić ofertę Bristolu i rozpropagować ideę brunchu. Wymyśliłem, że clue programu gastronomicznego będzie stanowił oryginalny kawior astrachański. Cena brunchu była absolutnie nieadekwatna do oferty, wspaniałe teryny, przekąski ze szlachetnych ryb, mięsiwa, włoskie wędliny i szampan za jedyne 70 złotych. Ale wymyśliłem, że jest to przede wszystkim promocja miejsca, hotelu i naszej kuchni. Dlatego udało mi się wbić w budżet marketingu, który w dużej części dopłacał do tych akcji. Inna sprawa, że schodziło mi czasami w niedzielne popołudnia do 20 kg kawioru, bo to on przyciągał gości i stawał się ich celem. Ale wtedy kilogram kawioru, który zresztą sam legalnie sprowadzałem z Rosji, kosztował 100 dolarów. Dzisiaj akcja nie do powtórzenia, przy cenie za kilogram osiągającej 2 tys. dolarów. Zadziałało, skoro wszyscy do dzisiaj wspominają te brunche z nostalgią. Co za piękne czasy…

– Ale piękne czasy przeżyłeś także jako szef Sheratona i restauracji autorskiej w hotelu Rialto?
– Każde ze swoich miejsc pracy wspominam z sentymentem. W Sheratonie udało się postawić kuchnię na poziomie, którego ten hotel oczekiwał. Bywalcy Some Place Else, którzy nie wiedzieli czasami że tam szefuję, po karcie i jakości – jak się później dowiedziałem – rozpoznali tam moją rękę. Hotel Rialto to takie ukoronowanie pracy ze wspaniałymi ludźmi, życzliwymi, którzy dali mi rozwinąć jeszcze bardziej skrzydła, i dzięki którym jestem tu, gdzie jestem dzisiaj.

– To znaczy w Akademii Kurta Schellera?
– Nie mogłem, jak to się mówi u nas, tańczyć na dwóch weselach jednocześnie. Albo restauracja, albo akademia. Wybrałem to drugie i w 2002 roku postanowiłem zająć się edukacją gastronomiczną. Daje mi to wiele satysfakcji. Uwielbiam pokazywać swoje tajemnice kulinarne, technologie, dzielić się wieloletnim doświadczeniem. Wydałem też książkę.

– Kim są studenci Akademii?
– Głównie są to amatorzy, w jakiś 95 proc. Ale zdarzają się i profesjonaliści, którzy pragną podnieść swoje umiejętności. Tworzy się taka moda na gotowanie dla przyjaciół, żony, rodziny w domu i coraz częściej rezygnuje się z restauracji. Te szkolenia najczęściej zaczynamy od najprostszych potraw, np. omletów…

– I ty to mówisz, najprostszych, skoro testowałeś umiejętności kucharskie na przykładzie właśnie omletów?
– Nie obraź się, ale nie spotkałem zbyt wielu polskich kucharzy, którzy wiedzieli, jak zrobić prawdziwy omlet. Do tej pory niewielu kucharzy w Polsce potrafi zrobić omlet i zrozumieć, czym omlet jest. Przede wszystkim, omlet nie jest naleśnikiem. Zawsze to podkreślam, że omlet ma przypominać rogalik, ma być miękki, nie może wyglądać jak twoja teściowa, ze wszystkimi zmarszczkami, i nie powinien mieć afrykańskich kolorów. Omlet jest wykonywany ręcznie. Nie widelcem czy łyżką, nie z ubitym białkiem, bo to już jest coś zupełnie innego. Uczę tego na kursach.

– A czego jeszcze uczysz?
– Prowadzę różne projekty. Trzy razy w roku organizujemy kursy dla profesjonalistów, które trwają tydzień. Na przykład, tematem zajęć jest lobster, jak go gotować, oprawić. Albo podaję przykłady – jak przygotowuje się zupę cebulową, czym burzymy stereotypy, że nie trwa to 10 minut. Zaczynamy od banalnych dań, które okazują się bardziej skomplikowane niż by się to wydawało. Uczymy robienia bazy do sosów, krojenia kartofli, produkcji rozmaitych deserów. Najwięcej czasu poświęcam rybom, całej technologii ich przygotowania i różnym gatunkom. Zawsze podkreślam i wpajam do głowy, że nie ma potraw banalnych i nad każdą trzeba się pochylić, aby była dobra.

– Masz swoją ulubioną potrawę?
– Bardzo lubię risotto. Wydawałoby się, że to potrawa banalnie prosta. Otóż nie, mamy tyle gatunków ryżu i każdy jest inny. Mój ryż jest al dente, co niektórym się nie podoba, wtedy mówię im, a od czego macie zęby?

– Sadzisz, że gastronomia polska ma szanse przebić się do pierwszej ligii europejskiej?
– Taki awans to jak w futbolu wynik pracy całego zespołu. W tej chwili, niestety, ok. 5 proc. polskich restauracji dorównuje standardom państw europejskich. Takie inicjatywy, jak moja akademia, wyjazdy kucharzy na Zachód i praca w renomowanych restauracjach, a następnie powrót do Polski i utrzymanie tego poziomu oraz ciągła nauka, kształcenie się, spowoduje, że coraz więcej będzie u nas takich znakomitości, jak Jacek Grochowina z Warszawy, czy też Adam Chrząstowski z Krakowa. Tego sobie życzmy…

Co lubi Kurt Scheller?

Zegarki – Swatch
Ubrania – eleganckie kuchenne
Samochód – VW Touran
Hobby – gotowanie, kuchnia włoska